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GLOSSARIO

Potatura: operazione invernale, rituale in un vigneto per rimuovere i peduncoli indesiderati. Uno degli scopi principali della potatura invernale è di indirizzare la vite a produrre una minore quantità di grappoli, in modo da esaltare il processo di maturazione dell’uva. In primavera ed estate la potatura riguarda lo sfoltimento (rimozione delle foglie, diradamento dei germogli, ecc.) e la disposizione dell’uva.

Potenziale alcolico: contenuto alcolico totale che risulterebbe se tutto lo zucchero fosse trasformato in alcool con la fermentazione.

Pre-fillossera: usato per indicare vini fatti prima dell’infestazione della fillossera.

Premier cru: il più alto dei 5 ordini della classificazione delle più importanti cantine del Bordeaux. I cinque châteaux premier cru sono superiori ai 14 second cru e così via.

Prendere la bottiglia: usato per descrivere i cambiamenti positivi di un vino nel tempo. Per esempio, quando qualcuno dice “Questo Brunello del 1988 ha preso bene la bottiglia”, significa che le parti più ruvide del vino, gli aspri tannini e la grezza acidità, si sono stemperate o ammorbidite mentre il vino è invecchiato in bottiglia.

Presa: vino rosso che causa una piacevole sensazione astringente in bocca. Termine positivo usato per indicare vini che hanno una struttura solida, dovuta ad un giusto equilibrio del tannino (una “presa tannica”, si potrebbe dire). Molto spesso questo termine viene usato riguardo al Porto.

Profondità: vino multidimensionale che presenta una vasta gamma di gusti e di aromi.

Profondo: termine descrittivo che viene quasi sempre usato assieme a dei componenti specifici del vino come colore profondo, concentrazione profonda, bouquet profondo.

Profumato: usato in degustazione si riferisce agli aromi dolci e floreali di un vino. La parola viene di norma usata per i vini bianchi, assieme ad altri termini di gergo come “fiorito” o “floreale”.

Pulito: non ha alcun difetto distinguibile. Questo termine viene usato spesso con descrittori del tipo “fruttato”, “fresco”, “fragrante”, “fresco vivo”. Un vino pulito non è necessariamente un vino interessante o di classe ma solo un vino che non ha difetti evidenti.

Pungente: ha un aroma deciso e forte, dovuto ad un alto livello di acidità.

Pupitre: termine francese che indica le rastrelliere con buchi dove vengono infilate le bottiglie di Champagne o metodo classico; a testa in giù e girate periodicamente (remuage) al fine di far convergere i lieviti verso il collo della bottiglia.

Puzze: odori nauseanti o scorretti emessi da un vino. I cattivi odori possono venire da un certo numero di fonti, incluse le botti scarsamente pulite, bottiglie non sterilizzate o tappi di cattiva qualità.

Refrigerazione: pratica per eliminare eventuali depositi salini attraverso l'abbassamento drastico della temperatura.

Rehoboam: bottiglia di Champagne di grande formato che contiene l’equivalente di 6 bottiglie standard o 4,5 litri. Una Rehoboam è più grande di una Jeroboam (4 bottiglie) ma più piccola di una Mathusalem (8 bottiglie).

Remuage: quando un vino spumante viene fatto col metodo champenois, deve restare sulle fecce per almeno 18 mesi (e normalmente ancora più a lungo) per permettergli di sviluppare sapori più complessi. Circa tre mesi prima che il vino sia sboccato, ogni bottiglia deve essere girata e inclinata verso il basso lentamente, in modo che il sedimento si raccolga nel collo della bottiglia. Il processo viene chiamato “remuage” (rimescolamento).

Resa: indica la quantità totale delle uve o il volume del vino che le uve vendemmiate sono capaci di produrre. La resa indica anche la potenziale qualità del vino che sta per essere prodotto, dal momento che è opinione comune che rese più basse producano uve di qualità più alta e, di conseguenza, vini di qualità più alta. La resa viene spesso espressa in ettolitri per ettaro (usualmente abbreviato in hl/ha).

Residuo zuccherino: quantità di zucchero naturale che rimane nel vino dopo la fermentazione. Normalmente durante la fermentazione tutto lo zucchero viene consumato dai lieviti e convertito in alcool ma un enologo può usare molti metodi per fermare la fermentazione artificialmente,lasciando quindi dello zucchero nel vino.

Ricolmatura: operazione che consiste nel rabboccare un recipiente riportando il livello del liquido all'altezza originaria.

Rifermentazione: processo di fermentazione ulteriore per rendere più vivace il vino.

Rimontaggio: operazione con la quale si spinge il cappello nella vasca di fermentazione del mosto di un vino rosso durante la macerazione. La fermentazione di un vino rosso genera una quantità di calore indesiderato; per raffreddare il processo e per estrarre quanto più tannino e sapore possibile dalle parti solide dell’uva, il cappello (lo strato di bucce, polpa, vinaccioli ed altre parti solide che risalgono naturalmente in cima ad una vasca di fermentazione) deve essere rotto periodicamente. Lo si fa pompando il mosto sopra il cappello oppure spingendo il cappello giù nel mosto.

Riserva: vini di qualità superiore il cui invecchiamento non può essere inferiore ad minimo stabilito. In Italia i vini Riserva passano un tempo aggiuntivo ad invecchiare in cantina ed è richiesto loro di essere almeno di 1%-1,5% più alti in alcool dei vini non-Riserva.

Robusto: vino che ha un corpo pieno, vigoroso, ricco di sapore ed alto contenuto alcolico. Il descrittore si applica di regola ai grandi e forti vini rossi.

Rosato, rosé: vini di colore rosa. I veri rosati sono fatti con uve rosse e non mescolando vini bianchi con vini rossi. Il colore rosato deriva dal breve contatto tra il mosto e le bucce che sono state pressate prima della fermentazione. Il contatto delle bucce è lungo abbastanza d dare al vino il desiderato colore rosato, inoltre impedisce al vino di acquistare il corpo più pesante ed il carattere dei tradizionali vini rossi. La maggior parte dei rosati sono di corpo abbastanza leggero, freschi, vivi e fruttati (da servire giovani e freschi).

Rovere americano: quercia americana, legno usato per un tipo di barrique usata durante il processo di invecchiamento.

Rovere francese: barrique di legno, fatte con il rovere delle foreste francesi, sono considerate le migliori al mondo.

Ruvido: vino che difetta di finezza, ha un sapore aspro oppure ha troppo tannino e una struttura rude.

Salinità: misura della quantità di sali solubili presenti in un terreno.

Salasso: pratica per sottrarre una quantità di mosto liquido prima della fermentazione, per aumentare la percentuale di aromi e composti fenolici e creare un vino con una più alta concentrazione.

Salmanazar: bottiglia che contiene 9 litri di vino o l’equivalente di 12 bottiglie normali. E’ più grande dell’Imperial ma più piccola di una Nabuchodonosor.

Salomon: bottiglia il cui contenuto corrisponde a 18 l.

Sapido: vino in cui si percepisce al gusto una leggera e piacevole sensazione salina.

Satén: nella tipologia spumante metodo Classico è un brut ottenuto da uve bianche che ha una minor pressione in bottiglia (i francesi lo chiamano crémant) e che può vantare un gusto decisamente più morbido e rotondo.

Sboccare: la sboccatura avviene nella fasi finali del metodo champenois o metodo classico, quando uno spumante è pronto per essere tappato. Durante la rifermentazione la pressione nella bottiglia fa accumulare i sedimenti nel collo della bottiglia stessa. Per rimuovere queste fecce, il collo della bottiglia viene ghiacciato usando una salamoia a bassissima temperatura. Il tappo viene tolto, permettendo alla pressione presente nella bottiglia di espellere il blocchetto di ghiaccio e sedimenti che si sono formati nel collo della bottiglia. Lo spumante viene quindi colmato col dosaggio, tappato nuovamente, ingabbiato e stoccato. Tutte queste fasi vengono effettuate molto velocemente e con efficienza da una linea automatizzata di imbottigliamento.

Secco: indica un vino che ha meno dello 0,5% di contenuto zuccherino.

Semi-secco: il vino bianco ricade normalmente in una delle tre categorie di sapore: secco, semi-secco o dolce. Un vino bianco secco non contiene zuccheri residui, mentre un vino bianco semi-secco contiene giusto un po’ di zucchero residuo (dallo 0,5% all’1,5% circa) da poterlo percepire. Se il contenuto zuccherino è più alto il vino viene considerato dolce.

Serbevole: vino che ha il potenziale per invecchiare bene, risultando alla fine accresciuto in complessità e con i suoi componenti individuali divenuti più bilanciati.

Sherry: vino fortificato della regione spagnola di Jerez. Lo Sherry viene fortificato alla fine della fermentazione che non viene quindi interrotta.

Solera: tradizionale metodo spagnolo di tagliare i vini fortificati con l’intento di diminuire le differenze tra annate diverse e migliorare la qualità del vino nel suo insieme. Le botti di vino più vecchio vengono colmate con un vino leggermente più giovane, che rinfresca il vino più vecchio, mentre questo aggiunge carattere, corpo e profondità al più giovane. Questo laborioso metodo è molto famoso ed usato nella regione di Jerez per la produzione dello Sherry ma è praticato anche in altre regioni.

Solfiti: termine che comprende biossido libero di zolfo, ione solforoso, acido solforico ed altri complessi solforici. I solfiti sono misurati in parti per milione o “ppm”. Pochissimi vini hanno solfiti sotto 10 ppm ed oggi pochi hanno sopra 60 ppm. Per una spiegazione di come i solfiti sono in relazione col vino, vedi Zolfo.

Sommelier: assiste i clienti nella scelta del vino più adatto ad accompagnarsi ai cibi. Normalmente ha acquisito questa qualifica diplomandosi, dopo aver seguito un apposito corso. I compiti del sommelier sono inoltre quelli di creare una lista dei vini, curare la cantina dei vini ed insegnare allo staff il giusto comportamento riguardo al servizio dei vini. Il sommelier è inoltre tenuto a saggiare e valutare la qualità del vino prima di servirlo.

Spalla: area curva tra il corpo ed il collo di una bottiglia da vino. Le bottiglie di vino che sono evaporate al punto in cui lo spazio tra il tappo ed il vino è in corrispondenza o vicino alla spalla, devono essere trattate con cautela,dal momento che ci sono buone probabilità che il vino sia ossidato a causa di un tappo che non tiene.

Spätlese: letteralmente significa “vendemmia tardiva”. E’ uno dei titoli di Prädikat per il grado contenuto zuccherino delle uve mature raccolte in condizioni di vendemmia tardiva.

Speziato: un vino che ha aroma, bouquet o gusto di spezie. Il tipo di spezie che il vino comunemente imita comprende cannella, menta, pepe, chiodi di garofano e noce moscata.

Spremitura: processo di pigiatura e/o pressatura delle uve affinché rilascino il loro succo.

Stabilizzazione: serie di operazioni che avvengono dopo la fermentazione e durante la maturazione per proteggere la stabilità del vino. Si dividono in due categorie generali: la prima riguarda la stabilità microbiologica ed è tesa a rimuovere gli effetti indesiderati dei batteri e dei lieviti (come una indesiderata seconda fermentazione causata dai lieviti rimasti nel vino), la seconda riguarda invece la stabilità fisica e chimica ed intende proteggere il vino dagli eccessivi tannini, dal deterioramento dei composti fenolici e dalle proteine instabili.

Stare sulle bucce: termine enologico per indicare il periodo di tempo che il mosto passa a contatto delle bucce delle sue uve. E’ durante questo contatto, che può durare da poche ore a pochi giorni, in cui il vino assorbe i pigmenti delle bucce, i tannini, e sapori ed aromi concentrati. Per i vini rossi il contatto con le bucce è il tempo durante il quale il vino sta sulle sue bucce dopo che è già fermentato. Per i vini bianchi (che non hanno fermentato sulle loro bucce) è il periodo di tempo durante il quale il mosto sta sulle sue bucce prima di fermentare.

Struttura: vino di corpo pieno, ben equilibrato, caloroso e piacevole. Il termine è usualmente impiegato per i grandi vini rossi.

Supertuscans: vini rossi da Tavola toscani, inizialmente creati dall’enologo Giacomo Tachis, (vedi Tignanello) a base soprattutto di vitigni internazionali o in uvaggi con il Sangiovese affinati in barrique.

Sur lie: spressione francese che significa “sulle fecce”. Un vino può invecchiare con le fecce per parecchi mesi prima di essere imbottigliato direttamente dalla vasca di fermentazione o dalla botte, evitando il processo di travaso e di filtraggio.Questo viene fatto per aggiungere complessità e sapore al vino.

Tannico: termine usato per descrivere vini, normalmente rossi, che hanno un alto contenuto di tannini.

Tannino: sostanza presente nei mosti e nei vini, particolarmente importanti per il fissaggio del colore e per l’invecchiamento. Viene dai vinaccioli, dai raspi e dalle bucce, così come dal legno delle botti usate per la maturazione (più nuove sono le botti, più grande sarà il grado di tannino conferito al vino).   Se presente in quantità eccessive, danno al vino un sapore astringente.

Tartrati: piccoli cristalli bianchi che occasionalmente si possono scorgere sul fondo di un tappo. Sono i sedimenti formati dall’acido tartarico e sono completamente insapori e innocui.

Tastevin: tazza bassa e rotonda a forma di piattino, normalmente è fatta d’argento o in metallo argentato, utilizzata per l’assaggio dei vini. Ha al suo interno fossette ed altre decorazioni che riflettono la luce per permettere all’abilità del sommelier di giudicare colore e limpidezza.

Tattile: componente del vino che ha veramente un impatto fisico sull’assaggiatore. Un vino con alti livelli di acidità volatile dà una brusca sensazione di pizzicore passando nel naso. I vini molto alcolici danno una sensazione calda o bruciante nella gola. I vini spumanti hanno un’effervescenza che può essere sentita in modo tattile.

TCA: il più comune composto associato con i vini che sanno di tappo. Il nome tecnico di TCA è “2,4,6 tricloroanisolo”.

Terroir: parola francese che comprende tutte le varie ed uniche combinazioni di geografia, clima, viticoltura ed esperienza umana che influiscono sulle uve coltivate in ogni particolare area vinicola, compresi suolo, pioggia, sole, vento, pendenza, irrigazione e drenaggio.

Tipicità: parte del giudizio su di un vino consiste nel determinare se profuma ed ha sapore come dovrebbe per quel tipo di vitigno impiegato o per la sua zona d’origine. Un Merlot tipicamente dovrebbe offrire sapori fruttati ricchi e lussureggianti; se non lo fa questo è un punto contro di lui, poiché non mostra la corretta “tipicità” o le caratteristiche standard di un classico Merlot.

Torbido: così considerato se c’è abbastanza sedimento che galleggia al suo interno da pregiudicarne in misura considerevole la limpidezza. Nei vini vecchi, una certa mancanza di limpidezza è prevedibile, nei vini giovani è un cattivo segno che indica che il vino può essere rovinato o mal fatto.

Torchiato: quando le uve sono vendemmiate e pressate, il mosto che ne risulta viene chiamato prima spremitura. Le bucce e le polpe sono quindi spremute di nuovo per tirar fuori il liquido rimanente che viene chiamato “torchiato” o vino di torchio.

Travaso: metodo tradizionale di chiarificare il vino. Dopo che il processo di fermentazione è completato, il vino ha bisogno di essere chiarificato perché normalmente contiene molti sedimenti.

Unghia: nel bicchiere è la superficie del vino a contatto del vetro.

Vegetale: vino che ha sapore o aroma di erbe come aneto, timo o menta. Lo si può anche usare per un vino che ha un definito aroma erbaceo.

Velato: usato per descrivere la limpidezza di un vino. Si applica ad un vino che, tenuto controluce, mostra una piccola quantità di piccole particelle solide sospese nel liquido.

Vellutato: struttura setosa e morbida. Bere un vino vellutato è qualcosa di simile a passare la vostra mano sopra il velluto, una sensazione morbida, piacevole e attraente.

Vendemmia: periodo di tempo nel quale vengono raccolte le uve destinate a diventare vino. Non solo occorre che le uve siano fisiologicamente mature ma il vignaiolo deve anche considerare la minaccia di possibili cattive condizioni del tempo, la logistica tra la vigna e la cantina, la temperatura delle uve durante la raccolta ed il trasporto alla cantina ed il metodo di raccolta delle uve (a mano o a macchina).

Vendemmia tardiva: fatta più tardi, lasciando le uve per far raggiungere loro livelli di maturazione e di contenuti zuccherini più concentrati, la cosiddetta surmaturazione. Tecnica appropriata per elaborare vini da dessert.

Verde: nel linguaggio del vino ha molti significati, tutti i quali sono normalmente riferiti ai vini bianchi giovani. “Verde” indica un vino giovane che eccessivamente acido o erbaceo, un vino fatto con uve acerbe, aspro e privo di fruttato o un vino che ha un colore verdognolo dovuto alla sua giovinezza.

Vignaiolo: nome del contadino che coltiva il materiale grezzo (es. le uve) che serve per fare il vino. In Francia è chiamato “viticulteur” o “vigneron”; nei paesi anglosassoni “grower”.

Vigoroso: vino grande, robusto, di corpo pieno e caldo viene detto vigoroso. Il termine è usato quasi sempre per indicare vini rossi che hanno un alto contenuto alcolico.

Vinacce: parti solide che rimangono dopo che le uve sono state pressate: bucce schiacciate, vinaccioli, raspi, polpa ed altri rimasugli solidi. Nel caso dei vini rossi le vinacce si riferiscono a tutto ciò che rimane nella vasca di fermentazione dopo che tutto il vino è stato travasato.

Vinaccioli: ogni acino ne ha due e insieme alle bucce sono una vitale fonte di tannino per i vini rossi. I vinaccioli sono raramente usati per far crescere nuove viti (oggi si usa l’innesto per questo), sebbene questo sistema sia stato usato per circa 10mila anni.

Vini aromatizzati: vini speciali prodotti partendo da un vino bianco base neutro, al quale vengono addizionati alcol etilico o acquavite, zucchero, estratti o infusioni di erbe e spezie.

Vino barricato: vino che è stato invecchiato in una barrique di rovere dopo essere passato attraverso il processo di fermentazione. Spesso il termine “passato in barrique” appare sulla retroetichetta dei vini di qualità ed indica con buona probabilità che il vino ha preso alcuni aromi caratteristici della barrique come la vaniglia, il burro e così via. L’invecchiamento in barrique dà inoltre al vino un colore più intenso ed ammorbidisce i suoi tannini mentre l’ossigeno penetra lentamente attraverso i pori del legno.

Vino da dessert: ampia categoria di vino abitualmente dolce. Porto, Sherry, Sauternes e Madeira sono tutti considerati vini da dessert. In realtà il termine è abbastanza fuorviante, perché non tutti i vini da dessert hanno un gusto dolce o hanno intenzione di seguire il loro piatto d’ordinanza (per esempio, basti pensare alla sublime combinazione del foie gras, un antipasto, con il Sauternes, tradizionalmente considerato un vino da dessert).

Vino da tavola: vino che non ha diritto a nessuna designazione. Nei paesi dell’Unione Europea, ogni vino prodotto nelle nazioni che la compongono senza attenersi alle regole delle denominazioni di origine ufficiali, è considerato vino da tavola. Grandi vini (come i Supertuscan) possono trovarsi in questa categoria insieme ai semplici vini da caraffa. Lo stesso negli Stati Uniti dove molti vini di alta qualità sono considerati vini da tavola. Negli States se un vino non spumante ha un contenuto alcolico che non supera 14% è un vino da tavola. Ogni vino che abbia un contenuto alcolico superiore a 14% (normalmente dovuto al fatto di aver aggiunto alcol durante o dopo la fermentazione) deve essere per legge etichettato come vino da dessert.

Vino fortificato: aggiunta dell’alcol. Un vino non fortificato ha circa da 11% a 14% gradi alcolici e l’aggiunta di brandy o di alcool naturale fa innalzare il livello da 15% a 21%. L’alcool viene aggiunto per molte ragioni: per fermare il processo di fermentazione, quindi aumentando il contenuto zuccherino; per stabilizzare il vino, rendendolo assai meno esposto al rischio di rovinarsi, anche quando rimane stappato; per dargli un po’ di vigore. I vini fortificati più popolari (conosciuti anche come vini da dessert o vini liquorosi e sono il Porto, il Madeira e lo Sherry.

Vini liquorosi: vini base addizionati di mistelle, alcool etilico, acquavite o mosto concentrato.

Vino organico: fermentati da uve coltivate senza l’uso di fertilizzanti chimici, pesticidi o erbicidi. Come tutti i vini quelli organici contengono ancora solfiti, dal momento che una piccola quantità di essi viene naturalmente prodotta durante il processo di fermentazione.

Vini passiti: si ottengono da uve appassite naturalmente o artificialmente.

Vini speciali: insieme di vini aromatizzati, vini liquorosi e vini spumanti.

Vinoso: profumo caratteristico del vino rosso molto giovane, ricco di sentori che ricordano la vinificazione e in particolari le parti solide del mosto, cioè le bucce e i vinaccioli.

Viticoltura: metodo e processo di coltivazione dell’uva e della cura del vigneto.

Vitigni classici: il termine comprende 9 vitigni considerati classici per la loro alta qualità e per la loro capacità di essere coltivati nelle più varie condizioni geografiche e climatiche, mantenendo un loro carattere varietale sempre identificabile ed una qualità significativa. I bianchi classici sono lo Chardonnay, lo Chenin Blanc, il Riesling, il Sauvignon Blanc ed il Semillon, mentre i rossi sono il Cabernet Sauvignon, il Merlot, il Syrah ed il Pinot Noir.

Vitigno: particolare varietà di vite, generalmente utilizzata per la produzione di vino.

Vitis vinifera: specie di vite europea con la quale sono fatti quasi tutti i vini.

Zuccheraggio: utilizzato prevalentemente in relazione ai processi di produzione del vino spumante con metodo Classico.

Abboccato: vino leggermente dolce.

Abbonimento: processo di pulitura delle botti per renderle adatte a contenere il vino.

Acerbo: vino che ha bisogno di affinamento, ancora sovrastato dall'acidità che dà una sgradevole sensazione di frutta acerba.

Acescenza: fenomeno generato da batteri acetici responsabili della trasformazione dell'alcol etilico in acido acetico.

Acidificazione: procedimento che consiste nell'aggiungere acido tartarico ai mosti e ai vini.

Acidimetro: strumento che misura l'acidità volatile nei vini.

Acidità: componente che influenza in maniera sostanziale il sapore del vino. Il livello ottimale di acidità è decisivo nella costruzione di un vino perché se troppo acido il vino è troppo aspro e pungente; troppo poco e diviene fiacco e piatto.

 

Acidità fissa: costituita essenzialmente dall’acido citrico, tartarico e malico che provengono in parte dall’uva. Questi acidi posso influenzare il potenziale di conservazione del vino.

Acidità volatile: termine usato per classificare le sostanze chimiche, in particolare l’acido acetico, da parte dei vinificatori.

Acido acetico: sostanza presente in piccola quantità nella maggior parte dei vini; anche chiamata acidità volatile. L’eccessiva presenza di questa sostanza nel vino rappresenta un difetto perché conferisce al vino un sapore acetico.

Acido lattico: ottenuto dall’acido malico durante la fermentazione malolattica.

Acido malico: assieme all’acido tartarico è uno dei principali acidi contenuti nell’uva. L’acido malico è responsabile di quel sapore forte di aspra mela verde che si sente nelle uve non maturate.

 

Acido tartarico: i due principali e più importanti acidi in un vino sono l’acido malico e l’acido tartarico ed entrambi esistono naturalmente nelle uve. Fornisce il contributo maggiore all’acidità del vino, in particolare per il potenziale di invecchiamento, l’equilibrio.

 

Acre: vino molto acido oppure molto tannico ma non equilibrato, pertanto non molto gradevole.

Affinamento:  periodo di maturazione del vino, generalmente in bottiglia, che permette il raggiungimento di determinate caratteristiche qualitative e distintive.

Aggraziato: il vino è ben equilibrato e raffinato. Un sinonimo più comunemente usato è “elegante”.

Aggressivo: usato in degustazione per descrivere gli effetti sul gusto dell’eccessiva presenza di tannino o di acidità nel vino.

 

Albeisa: forma di bottiglia ideata inizialmente per il Barolo e il Barbaresco, ultimamente utilizzata anche per altri vini nobili della stessa zona.

Alcool: il naturale sottoprodotto della fermentazione. Viene creato quando i lieviti naturali dell’uva attaccano gli zuccheri; alla fine anidride carbonica ed etanolo restano in parti uguali.

Amabile: vino più dolce e corposo dell’abboccato.

Ampelografia: deriva dalle parole greche "ampelos" (vite) e "grapho" (descrivo). Materia che studia la vite, identifica e classifica i vitigni sulla base delle diverse caratteristiche delle piante e della morfologia delle foglie e dei frutti.

Amaro: il responsabile principale di un vino amaro è l’eccesso di tannino, causato dalle bucce degli acini, dai vinaccioli e dai raspi. L’amaro non dev’essere mai dominate nel sapore e nel retrogusto. Le papille gustative che percepiscono l’amaro sono situate sulla parte posteriore della lingua.

Angoloso: vino che ha livelli elevati di acidità e di tannini, una condizione che di solito si stempera con l’invecchiamento ma che crea spiacevoli sensazioni e acidità.

Anidride carbonica: gas inodore, incolore e incombustibile. Si forma durante la fermentazione, quando lo zucchero presente nell’uva si trasforma in alcool..

Anidride solforosa: usata per uccidere i lieviti dannosi presenti nelle bucce dell’uva prima che avvenga la fermentazione, per sterilizzare barili, bottiglie, per eliminare infezioni batteriche e per prevenire l’ossidazione dei vini fermentati.

Annata - Vintage: sinonimo per “vendemmia dell’anno”, ovvero l’anno in cui le uve sono state vendemmiate e trasformate in vino.

Archetti: piccoli rivoli che scendono all’interno di un bicchiere dopo che il vino è stato ruotato o bevuto.

Armonioso: sinonimo di “ben equilibrato”, un vino è armonioso se tutti i suoi elementi (tannini, acidi, alcol, frutto) sono perfettamente mescolati e nessun elemento prevale sugli altri.

Aroma: termine che descrive l’intera gamma dei profumi di un vino, mentre bouquet è divenuto più o meno un sinonimo di aroma.

Aromatico: utilizzato per descrivere un vino fragrante, ad esempio il Gewürztraminer.

Aspro: usato in degustazione per un vino che ha un penetrante e pungente sapore; asprezza causata da un alto livello di acidità.

 

Astringente: un vino dal sapore secco, allappante dovuto all’eccesso di tannino o di acidità.

Austero: usato durante la degustazione per indicare un sapore robusto, severo o riservato.

Balthazar: bottiglia di Champagne da 12 litri, equivalente a 16 bottiglie da 75 cl.

Ballon: ampio bicchiere panciuto e di stelo corto.

Barbatella: talea della vite già radicata e pronta per essere piantata.

Barbera: vitigno con grappoli di media grandezza di color nero-bluastro intenso, da cui si ricava l'omonimo vino piemontese, di color rosso intenso. Prodotto nell'Astigiano, nel Monferrato e nell'Oltrepò pavese: b. d'Alba (doc), b. d'Asti (doc), b. del Monferrato (doc).

Barbera Superiore: contenuto alcolico minimo del 12,5%.

Barrique: barile da 225 litri composto da legni di rovere bianco francese o americano. Serve ad invecchiare il vino.

Barriccato: aroma e sapore del rovere. Più nuovo è il rovere, più forte sarà il sapore. Tra le essenze comunemente trasmesse dal rovere ci sono la vaniglia, l’affumicato e il tostato.

Bitartrato di Potassio: sale di acido tartarico, depositato come sedimento cristallino sul fondo o sulle pareti di bottiglie, tini, vasche, botti.

Blanc de blancs: vino bianco fatto interamente con uve bianche.

Blanc de noir: vino bianco fatto interamente con uve rosse.

Bordolese: forma di bottiglia caratterizzata da spalle accentuate, collo corto e corpo cilindrico.

Borgognona: forma di bottiglia caratterizzata da spalle maggiormente slanciate, collo lungo e forma più panciuta.

Botrytis cinerea: fungo conosciuto anche come muffa nobile; attacca la buccia degli acini causando un’evaporazione dell’acqua e aumentando a dismisura gli zuccheri ed i sapori (essenzialmente trasformando l’uva in una grande uva appassita). Quando le condizioni climatiche sono favorevoli, gli effetti della Botrytis cinerea sulle uve bianche creano un incredibile concentrato, ed il mosto dolce si trasforma nei più fini vini da dessert del mondo. I Sauternes francesi e i vini tedeschi Trockenbeerenauslese sono gli esempi più grandi e più classici.

Botte: contenitore rotondeggiante di legno, usato per immagazzinare, invecchiare, dare sapore e qualche volta far fermentare eccellenti vini da tavola. Dimensioni, età, tipo di legno, livello di tostatura, durata e maturazione sono tutti fattori che possono influire sul grado d’impatto della botte sullo stile del vino. Sebbene altri legni possano essere di moda nella fabbricazione di botti da vino, il rovere è quasi esclusivamente usato per i sapori complessi e gli aromi (quercia, burro, vaniglia, aneto, tostato, ecc.) che comunica a un vino, specialmente nelle botti più nuove.

Bouquet: complesso delle sensazioni odorose, aroma e profumo acquisiti dal vino dopo un periodo di affinamento.

Brillante: completamente chiaro, pulito e lucente, senza che alcuna particella in sospensione sia visibile.

Brut: parola francese che significa “puro” ed è usata per definire un vino spumante o uno Champagne che ha un sapore secco (entro i 15 gr./zucchero) .

Burroso: il vino ha il sapore o l’aroma di burro fuso. Termine utilizzare per descrivere l’odore e il sapore di burro presente in alcuni vini bianchi maturati in barili di quercia.

Caldo: attributo usato in presenza di una decisa sensazione pseudocalorica. Si tratta in genere di vini strutturati e con buon grado alcolico.

Camicia: strato più o meno sottile sulla parete o sul fondo della bottiglia contenente vino, è causato dal deposito di sostanze presenti nel vino stesso.

Cappello: termine usato nella vinificazione in rosso. Il cappello è lo strato di bucce, polpa, vinaccioli e altri corpi solidi che risalgono naturalmente sulla superficie del recipiente dove avviene la fermentazione.

Capsula: copre la parte terminale della bottiglia sopra il tappo, con la funzione di impedire al tappo di essiccare e all’aria di penetrare nella bottiglia.

Captazione: aggiunta di zucchero al mosto prima della fermentazione per aumentare il contenuto finale di alcool.

Caraffa: contenitore usato per decantare il vino; il miglior tipo ha una base larga, un collo medio e un’imboccatura svasata disegnata per versare il vino dolcemente.

Caramellato: vino che ha un manifesto aroma di caramello, di caramella morbida e/o di zucchero bruciato. Il termine è normalmente applicato ai vini bianchi.

Carattere: combinazione di qualità o di caratteristiche che lo distinguono dagli altri vini.

Caratello: piccola botte in rovere di capacità tra i 25 e i 100l, usata prevalentemente in Toscana per la produzione del Vin Santo.

Carattere varietale: riferito al gusto, all’aroma, alla struttura e soprattutto al carattere di un vino fatto con un vitigno particolare. Un vino fatto con uve Merlot, per esempio, sarà tipicamente di corpo medio, con un livello alcolico medio, moderata acidità e tannini più morbidi di un Cabernet Sauvignon.

Carnoso: gusti fruttati concentrati. Ricco, super maturo, grande, armonioso, morbido e di corpo pieno.

Caudalia: unità di misura gustativa di un vino, corrisponde a un secondo e definisce la persistenza aromatica dopo la deglutizione.

Cava: parola catalana che significa “cantina”, è il nome ufficiale del vino spumante prodotto nel nord della Spagna e fatto con il tradizionale metodo champenois.

Cave: parola francese che significa “cantina”.

Cedary: un vino “cedary” è quello i cui aromi e sapori vi ricordano il profumo (caratteristico ed aromatico) dell’albero di cedro, come quello che si può sentire annusando una scatola di sigari nuova od una cassa in legno di cedro.

Centrifugazione: tecnica che separa le particelle grossolane in sospensione dal vino.

Cépage: parola francese che significa “vitigno”.

Ceppo: parte della pianta di vite che fuoriesce dalla terra.

Cercine: parte terminale allargata del pedicello sulla quale è inserito l'acino.

Chambrer: procedimento che si usa per i vini rossi invecchiati e di particolare pregio. Consiste nel trasportare il vino dalla cantina alla sala in cui verrà consumato affinché raggiunga la stessa temperatura dell'ambiente.

Champagne: situata a 150km a nord-est di Parigi è la regione francese dove vengono prodotti i più famosi e desiderati vini spumanti. Tecnicamente il termine “Champagne” può essere usato solo per il vino spumante prodotto nell’area geografica della Champagne. Sebbene la maggior parte dello Champagne sia bianco molte delle uve usate (Pinot noir, Pinot Meunier) sono in realtà rosse e sono state mescolate con Chardonnay in una “cuvée” di 40 e più differenti vini di base che alla fine vengono trasformati in un vino impregnato di anidride carbonica.

Charmat: metodo di rifermentazione in un vaso chiuso (autoclave) perfezionato da E. Charmat a fine ‘800 per la produzione di spumanti. Si può differenziare in “corto” e lungo, dove i mosti stanno anche fino a 6 mesi a contatto con i lieviti.

Château: parola francese che significa “castello” o “palazzo” nella regione di Bordeaux viene utilizzato per indicare un’azienda produttrice di vino.

Chiaretto: vino rosato, celebri quello della Valtenesi e di Bardolino sul lago di Garda.

Chiarificazione: serve per rimuovere i sedimenti (polpa d’acino, sporco, cellule di lieviti morte, ecc.). Viene fatta con diversi metodi (filtraggio, centrifugazione, stabilizzazione a freddo, ecc.) e a vari stadi del processo di vinificazione, giusto fino al momento di imbottigliare il vino.

Chiuso: vino che non riesce ad esprimere il suo potenziale, forse perché è troppo giovane e non ancora sviluppato.

Classico: termine che alcune volte viene abbinato ai nomi dei vini DOC e DOCG per indicare una determinata zona nell’ambito di una DOC.

Clos: parola francese per “vigneto circondato da mura”.

Complesso: termine usato nella degustazione per indicare un vino con molti strati di aroma e sapore.

Composti fenolici: presenti nelle bucce e nei vinaccioli dell’uva, influiscono sul vino in due modi positivi. Assieme ai tannini contribuiscono allo sviluppo delle caratteristiche del vino aggiungendo gusto, colore, aroma e struttura.

Concentrato: termine enologico positivo, sinonimo di “denso”, per i vini che hanno concentrazione di aromi e gusti, all’opposto di altri che invece li hanno tenui o diluiti.

Cordone speronato: forma di allevamento della vite a potatura corta, adatta a viti che fruttificano su gemme poste alla base dei tralci.

 

Corpo: a determinare il corpo di un vino è il contenuto in alcol, glicerina e zuccheri. Un vino può essere “leggero di corpo”, di “corpo medio” o di “corpo pieno.

Crémant: Champagne non è la sola regione della Francia nella quale si produce vino spumante. Per evitare confusione molti altri produttori francesi di spumanti, che usano anche il tradizionale metodo champenois, etichettano il loro spumante come Crémant, che significa letteralmente “vino cremoso”.

Cru: termine francese che significa “produzione” o “vigneto” ed è usato come un mezzo di classificazione dei più raffinati vini e produttori di vino francesi.

Cuvée: parola francese che significa una particolare combinazione o mescolanza di vino.

 

Decantazione: operazione di trasferimento di un vino dalla bottiglia ad una caraffa di vetro. Lo scopo di questa operazione è quello di separare il vino dal suo sedimento,per vini giovani lo scopo è quello di aerarli.

Decanter: contenitore di cristallo nel quale decantare e successivamente dal quale versare il vino. Un decanter è largo abbastanza da contenere una bottiglia standard di vino.

Dégorgement: rimozione del sedimento formatosi durante la seconda fermentazione in bottiglia. Nel metodo champenois, avviene congelando temporaneamente il collo della bottiglia.

Degustazione orizzontale e verticale: i vini da giudicare possono essere ordinati in due modi: orizzontalmente o verticalmente. Una degustazione orizzontale presenta la stessa annata (per esempio una serie di Brunello di Montalcino 1990) vinificata da differenti produttori. Una degustazione verticale è invece l’opposto: diverse annate di uno stesso vino, come ad esempio quattro annate di Sassicaia scelte tra il 1988 ed il 1995.

Demi-sec: significa “moderatamente dolce” o “mediamente dolce”. E’ uno dei sei termini usati per indicare la dolcezza di uno Champagne. In ordine ascendente: extra brut (totalmente secco), brut, extra dry, sec, demi-sec e doux (dolce).

Denominazione: l’area o la regione dove le uve di un particolare vino vengono coltivate.

Deposito: l'insieme delle sostanze (sali dell'acido tartarico, polifenoli, proteine) che si trovano sul fondo o sulle pareti del recipiente contenente il vino.

Diraspatura: eliminazione dei raspi prima o dopo la pigiatura delle uve a seconda del macchinario usato.

Disacidificazione: processo naturale o artificiale mirato a ridurre il livello di acidità del vino.

Disciplinare: insieme di norme che indicano quali sono le caratteristiche di ciascuna denominazione.

Disarmonico: uno o più componenti sono presenti in eccesso o troppo carenti, con conseguente perdita di armonia.

DOC: Denominazione di origine controllata, viene prodotto rispettando il Disciplinare.

DOCG: Denominazione di origine controllata e garantita. Certificazione DOC da almeno 5 anni per essere DOCG. I criteri di attribuzione per le DOCG sono più severi e rigidi.

Domaine: parola francese che significa “tenuta”, è usata soprattutto per dare una nota di distinzione al nome di una cantina (come Domaine Chandon, Domaine Carneros o Domaine de Chavalier).

Dormienza: stato fisiologico in cui una gemma non si sviluppa in un germoglio.

Dosé: termine francese che significa "dosato". Riguarda gli Champagne e i vini spumanti a cui è stata aggiunta la liqueur d'expédition.

Dry: termine inglese che significa "secco", usato per indicare spumanti in cui il residuo zuccherino non è percepibile al gusto (al di sotto di 0,4 g / l).

 

Ebulliometro: strumento utilizzato per misurare il grado alcolico nei vini, confrontandone il grado di ebollizione con quello dell'acqua distillata.

Edulcorante: sostanza dolcificante che viene utilizzata per conferire sapore dolce al vino secco.

Eiswein: vino di qualità prodotto in Germania e Austria: suo omologo in italia è il Vino del Ghiaccio. Le uve vengono vendemmiate ghiacciate (a -7°C), per ottenere la massima concentrazione di acidità e morbidezza.

Equilibrato: vino in cui i vari elementi costitutivi sono presenti in giuste proporzioni.

En primeur: termine francese per la vendita del vino nella forma dei contratti “futures”, prima che sia imbottigliato. Il mercato “en primeur” non è limitato ai vini di Bordeaux ma certamente in quella regione ha avuto le sue origini ed il suo impatto più rilevante.

Erbaceo: tipico aroma di alcuni vini bianchi, dato dai terpeni.

Esposizione: direzione in cui sono orientati i vigneti in pendenza rispetto ai punti cardinali e al contesto pedoclimatico.

Estratto: i solidi solubili travati nel vino che contribuiscono a creare il corpo e la struttura del vino stesso.

Estratto secco: parte solida, ovvero l'insieme delle sostanze che restano nel vino dopo aver fatto evaporare l' acqua, alcool e acido acetico, cioè tutti i composti volatili.

Etereo: caratteristico sentore alcolico e pungente dei vini invecchiati, dovuto alla presenza di eteri, esteri e acetali.

Evanescente: vino spumante il cui perlage è caratterizzato da scarsa persistenza.

Feccia: il sedimento che viene attratto al fondo di un serbatoio di fermentazione, dopo che il vino ha fermentato, o nel caso di un vino spumante, il sedimento che rimane nella bottiglia dopo la seconda fermentazione fino alla sboccatura. I vini che rimangono sulle fecce per un periodo di tempo maggiore (un metodo chiamato “sur lie”) tendono a sviluppare una struttura più ricca ed un carattere più complesso.

Fermentazione: processo completamente naturale nel quale i lieviti (organismi mono-cellulari che sono naturalmente presenti sulle bucce degli acini d’uva) convertono gli zuccheri dell’uva in alcol ed anidride carbonica. Il processo può durare in qualsiasi luogo da pochi giorni a parecchi mesi, tempo durante il quale l’anidride carbonica ed il calore sono rilasciati come sottoprodotti.

Fermentazione alcolica: trasformazione degli zuccheri presenti in alcol etilico, anidride carbonica ed energia (calore).

Fermentazione malolattica (FML): seconda fermentazione che può seguire il vino, dove l’acido malico si trasforma in acido lattico molto più liscio e morbido.

Fillossera: insetto originario degli Stati Uniti che danneggia foglie e radici della vite. Fu inavvertitamente trasportata in Europa intorno al 1870. Il risultato fu una distruzione di massa. La cura consiste nell’innestare la Vitis vinifera europea con quella americana, rootstock, che resiste alla fillossera.

Filtraggio: uno dei metodi per chiarificare il vino. Esso viene fatto passare attraverso della carta o un filtro sintetico, che rimuove i sedimenti indesiderati.

Fin di bocca: consiste nel sapore e nell’impressione che persiste nella vostra bocca dopo che avete inghiottito il vino. Come regola generale, migliore è il vino, più lungo e più gradevole sarà il fin di bocca.

Flocculazione: processo fisico che determina l'agglomerazione dei colloidi presenti nel vino: le particelle disperse si aggregano costituendo masse sempre più grandi che precipitano in forma di fiocchi.

Floreale: la fragranza dei fiori è detta floreale o “dal bouquet fiorito”. Questo aroma lo si trova normalmente nei vini.

Flute: termine francese con cui si indica un bicchiere dal gambo sottile e dalla forma allungata, usato tipicamente per i vini spumanti.

Fragrante: vino con profumo erboso, aromatico. Questo profumo può dipendere dal vitigno o dall’invecchiamento in botti di quercia.

Fresco vivo: termine generalmente usato per vini bianchi secchi e leggeri di corpo che sono piacevolmente acidi o vivaci. Bere un vino fresco vivo dà una sensazione simile al mordere una mela verde fresca.

Frizzante: vino effervescente ma non tanto da poterlo etichettare come spumante, la differenza principale è nella sovrappressione, compresa tra 1 e 2,5 bar.

Fruttato: lampone, fragola, mora, uva spina, cassis, mirtillo, prugna secca, pera, pesca, ananas, mela, albicocca, ribes, fico, ciliegia, susina sono tra i molti aromi fruttati tipicamente presenti nei vini.

Fumoso: usato per indicare vini che hanno aroma e gusto di fumo (tabacco, pancetta affumicata o del tipo che rilascia un fuoco all’aperto).

Gabbietta: piccola gabbia metallica che avvolge il tappo e la capsula di uno spumante.

Generoso: vino caratterizzato da un elevato grado alcolico e da gusto pieno.

Giovane: vino che non ha ancora sviluppato completamente le sue caratteristiche organolettiche.

Governo alla "toscana": tipo di rifermentazione (zona del Chianti) che consiste nel porre il 10% delle uve ad appassire a parte (Sangiovese, Canaiolo e a volte Trebbiano e Malvasia) e poi, dopo opportuna pigiatura, addizionate al vino nuovo entro il mese di dicembre.

Governo alla "veronese": processo di rifermentazione utilizzato per la produzione di vini frizzanti nel veronese. La rifermentazione avviene, diversamente dal governo alla toscana, appena prima dell'immissione al consumo con trucioli già colonizzati da lieviti. Viene aggiunto del mosto muto o filtrato dolce al vino, precedentemente posto in botti ripiene di trucioli di faggio o pioppo che vengono tenuti sollevati grazie all'utilizzo di falsi fondi, e lo si lascia fermentare fino a che non raggiunge il livello di frizzante desiderato.

Grado zuccherino: livello di concentrazione degli zuccheri nel vino.

Grand Cru: la più alta classificazione possibile per un vigneto od un villaggio in determinate regioni vinicole della Francia, in particolare la Borgogna e l’Alsazia.

Grasso: un vino grasso è di corpo pieno, ricco, alto in fruttato e in glicerina (un alcool complesso che dà viscosità al vino).

Gusto di lieviti: vino che ha l’aroma o il gusto di lieviti (simile all’odore del pane fresco). E’ una caratteristica prevista e desiderabile nello Champagne, che ha passato tre anni o più sulle fecce, cosa che permette di sviluppare un aroma di lieviti caratteristico.

Gusto di tappo: odore ed un sapore secco, ammuffito e cattivo. Circa 3 bottiglie su 100, sanno di tappo. La colpa è del tricloroanisolo, una muffa causata da un uso sbagliato del cloro nel sughero del tappo. La durata della vita di un tappo sano è di circa 20 anni, dopodiché la bottiglia deve essere nuovamente tappata.

Guyot: sistema di allevamento della vite senza cordone permanente, con potatura mista obbligata e tralcio fruttifero in posizione orizzontale.

 

Gyropallette: mezzo meccanico usato nella produzione di vini spumanti fatti con il metodo champenois per riprodurre l’operazione di remuage (ruotare le bottiglie sulle pupitre).

Habillage: etichettatura, conclude il processo di spumantizzazione (Champenois) nel quale viene posta la capsula sopra la gabbietta metallica che on ha ancora il tappo alla bottiglia, l'etichetta e la controetichetta.

Halbtrocken: l’equivalente di demi-sec nella lingua tedesca, riferito a vini spumanti. Nei vini fermi si riferisce a quelli con tenore zuccherino inferiore a 15 g / l.

IGT: Indicazione Geografica Tipica certifica che il vino proviene da uve di una determinata regione o area geografica.

Imbottigliato all’origine: termine che appare sull’etichetta frontale di molti vini, indica che la cantina è responsabile sia della coltivazione delle uve che della vinificazione e dell’imbottigliamento del prodotto.

Immaturo: vino troppo giovane per poter essere apprezzato, bisognoso di ulteriore affinamento per raggiungere le condizioni ottimali.

Imperial: la più grande delle bottiglie da vino, un’Imperial contiene 6 litri di vino, l’equivalente di 8 bottiglie normali. Ha generalmente la forma di una classica bordolese.

Innesto: è rappresentato dall'unione fra il nesto e il portinnesto. Il nesto svilupperà la parte aerea della pianta, mentre il portinnesto quella radicale.

Intenso: descrive l’intensità di colore, aroma e sapore di un vino.

Intorbidimento: alterazione della limpidezza del vino dovuta alla formazione di sostanze.

Invaiamento: momento durante il ciclo di coltivazione dell’uva rossa nel quale l’acino da verde diventa rosso ed è anche il momento nel quale alcuni produttori di vino rimuovono le uve verdi che non sono diventate rosse.

Invecchiamento: periodo di tempo che passa tra il momento in cui il vino è fatto e quello in cui viene servito. La maggior parte dei vini viene invecchiata in botti, tini, tini d’acciaio inossidabile o bottiglie; preferibilmente in ambienti freschi, bui e moderatamente umidi. Lo scopo dell’invecchiamento è quello di lasciare il vino sviluppare sapori addizionali (per esempio trasmessi dalle botti di rovere), ammorbidire i tannini ed armonizzare la sua struttura.

Invecchiato in bottiglia: il vino è stato invecchiato in bottiglia per lasciarlo maturare e sviluppare. Molte cantine invecchiano il loro vino in bottiglia da poche settimane a molti anni.

 

Jerez: vino liquoroso prodotto nei pressi di Cadice, Spagna. Usa lo stesso metodo di invecchiamento del Marsala (Soleras). Il vitigno principale è il Pedro Ximenez.

Jeroboam: bottiglia molto grande che contiene 4,5 litri o 6 bottiglie normali, una Jeroboam di Champagne (conosciuta anche come doppia magnum) contiene 3 litri o quattro bottiglie normali.

Leggero: riferito alla struttura, al peso, al colore e/o alla percentuale di alcool di un vino (ogni vino sotto il 12% di alcool viene considerato leggero).

Legnoso: Se un vino rosso viene lasciato fermentare o macerare troppo a lungo con i raspi, può acquistare un sapore ed un aroma abbastanza spiacevoli. Un vino può anche avere aromi e sapori che vi ricordano il legno.

Lieviti: ciò che trasforma il mosto in vino. I microrganismi unicellulari che sono naturalmente presenti sulla buccia degli acini convertono lo zucchero dell’uva in alcool, in un processo chiamato fermentazione.

Limpidezza: “livello di pulizia” di un vino. In bottiglia o nel bicchiere il vino deve essere sempre pulito e privo di sedimenti.

Liqueur d’expedition: miscela di vino e nella maggior parte dei casi anche di zucchero; è usata per colmare fino all’orlo le bottiglie di Champagne e altri vini realizzati con il metodo Champenois.

Liqueur de tirage: miscela di vino, zucchero e lievito aggiunta alle bottiglie di Champagne e altri vini realizzati con il metodo Champenois; induce la seconda fermentazione.

Liquoroso: vino di elevata gradazione a cui è stato aggiunto alcool.

Macerazione: operazione durante la quale i vini rossi assumono colore, tenore di tannino e parte del sapore attraverso il contatto del mosto in fermentazione con le bucce dell’uva.

Macerazione carbonica: processo di fermentazione ad acino intero nel quale i grappoli interi di uve rosse non pressate vengono ammucchiati in contenitori e riempiti di anidride carbonica (per escludere l’indesiderato ossigeno). I contenitori vengono poi sigillati e le uve lasciate fermentare da sole nelle loro bucce. Il risultato tipico è un vino di colore brillante, semplice, fruttato, poco tannico; dev’essere bevuto giovane e non dev’essere conservato troppo a lungo come il Beaujolais o il Novello.

Maderizzato: termine usato in degustazione per vini che si sono rovinati per ossidazione, per surriscaldamento e/o per un invecchiamento troppo prolungato.I vini maderizzati tendono ad essere di color ambra e ad avere un sapore dolciastro simile a quello dei vini fortificati di Madeira.

Magnum: Contiene il doppio di vino di una bottiglia normale: 1,5 litri. E’ realmente preferibile da usare per invecchiare vini di alta qualità perché una bottiglia di vino più larga fa invecchiare il vino più lentamente.

Magro: vino che ha alta acidità, poco fruttato e corpo limitato.

Maturo: vino completamente sviluppato e pronto per essere stappato. Un vino raggiunge la maturità quando i suoi vari elementi hanno raggiunto l’equilibrio attraverso un appropriato invecchiamento, i suoi tannini sono ammorbiditi, la sua acidità si è addolcita e la struttura è ideale.

Mathusalem: bottiglia di Champagne di grande formato che contiene l’equivalente di 8 bottiglie normali. E’ lo stesso formato di un’Imperial che normalmente viene però usata per i vini fermi. La Mathusalem prende il nome dal patriarca biblico che si dice abbia vissuto per 969 anni.

Metodo champenois: metodo tradizionale per fare lo Champagne fin dal XVII sec. tramite la rifermentazione in bottiglia. L’Italia non può più usare questo termine dal 1994, per volontà comunitaria. Il termine può essere usato solo per lo Champagne.

Metodo Charmat: si differenzia dal metodo Classico soprattutto nella rapidità del processo produttivo, nell'utilizzo di una autoclave per la presa di spuma e nel fatto che tutte le fasi successive alla rifermentazione avvengono in condizioni isobariche.

Metodo Classico: termine ideato in Italia per definire gli spumanti con rifermentazione in bottiglia (champenois).

Metodo solera: tecnica enologica di origine spagnola che consiste nell'eseguire diversi parziali travasi in botti poste scalarmente, contenenti vini di diverse annate, in modo da ottenere miscele estremamente ricche di aromi e profumi pregiati.

Mezza bottiglia: metà di una bottiglia standard da 750ml. Contiene 375ml (3/8 di litro). Molti vini da dessert sono confezionati in mezze bottiglie dal momento che tendono ad essere consumati in piccole quantità.

Microclima: piccola parte di territorio all’interno di una regione vitivinicola, per la sua collocazione assolutamente particolare vanta un clima assai adatto alla coltivazione di certi vitigni.

Millesime: termine francese per vendemmia.

Minerale: Vino che ha preso sapore o aroma di minerali dal suolo del vigneto viene detto “minerale”.

Moelleux: termine francese che significa vellutato o morbido, si riferisce ad un vino con un livello medio di residuo zuccherino.

Morbido: attributo generalmente positivo per vini rossi invecchiati che hanno smussato l’angolosità degli acidi e l’amaro dei tannini, rendendoli molto morbidi e gradevoli in bocca.

Mosto: succo d’uva non fermentato assieme alle bucce, agli acini ed alla polpa.

Mosto fiore: succo spremuto dall’uva pressata, prima che le bucce e la polpa subiscano un’ulteriore pressione per spremere il restante succo.

Muffa nobile: vedi Botrytis cinerea.

Muschiato: vino dal sentore polveroso e aromatico.

Nabuchodonosor: contiene l’equivalente di 20 bottiglie standard, ben 15 litri di bollicine. Nabuchodonosor fu il re di Babilonia.

Nebbiolo: Vitigno pregiato a germogliamento precoce e maturazione tardiva, coltivato nelle Langhe, nel Vercellese e nella Valtellina. Acini piccoli, rotondi e grigio-azzurri da cui si producono Barolo, Barbaresco, Gattinara, Lessona, Sassella, Grumello.

Nizza: vino rosso DOCG prodotto in 18 comuni della provincia di Asti. Tale denominazione è nata dal distaccamento della sottozona Barbera d'Asti superiore Nizza dalla DOCG Barbera d’Asti.

Non equilibrato: vino in cui vi è un eccesso o una carenza di uno o più elementi.

Novello: vino giovane, fruttato, leggero, di corpo ed elaborato con la macerazione carbonica su esempio del Beaujolais nouveau. Vini da bersi entro l’anno dalla produzione.

Oidio: malattia fungina importata in Europa probabilmente dal Nord America. Intorno al 1850 l’oidio distrusse innumerevoli vigneti in Italia e Francia prima che fosse scoperto che una mistura di zolfo, calce ed acqua poteva arrestare la sua diffusione.

Organico: vini ottenuti non utilizzando erbicidi, fertilizzanti chimici o altri additivi.

Ossidazione: insieme di reazioni chimiche che possono verificarsi quando il vino è esposto a un agente ossidante, in genere l’aria. Questa può essere più o meno rapida, ad esempio in un barile pieno è lenta, in una bottiglia aperta ed esposta all’aria è veloce.

Ossigenazione: processo che permette al vino di “respirare”, esponendolo all’aria. Come regola generale, solo i vini bianchi e rossi di alta qualità migliorano con l’ossigenazione. Dal momento che i vini più vecchi (20 anni e più) hanno ormai ammorbidito i loro tannini attraverso l’invecchiamento in bottiglia, essi normalmente necessitano di  un’ossigenazione molto piccola. Stappare e lasciare la bottiglia aperta non serve allo scopo, il vino non riceve abbastanza aria per respirare pienamente, versare il vino in un decanter.

Passito: vino le cui uve vengono lasciate ad appassire al sole sopra graticci (come la Malvasia o lo Zibibbo) oppure su telai in particolari fruttai che di solito stanno nei solai (Amarone e Sforzato della Valtellina).

Pastorizzazione: processo con cui si riscalda un liquido (birra, latte, vino) fino a quando i microrganismi che possono causare malattie o fermentazioni indesiderate vengono uccisi.

Pastoso: termine positivo che si riferisce ad un vino insolitamente spesso, ricco e di corpo pieno, a causa dell’alto contenuto alcolico e al contenuto di tannino.

Pedoclima: insieme delle condizioni fisiche del terreno che dipendono principalmente dalla temperatura e dall'umidità.

Pepato: vino che ha sapore ed aroma di grani di pepe nero macinati. Vini rossi come il Syrah e certi Zinfaldels californiani, hanno spesso delle caratteristiche “pepate”.

Perlage: valutazione visiva delle bollicine provocate dalla presenza di anidride carbonica nei vini spumanti.

 

Persistente: Un vino persistente ha la capacità di sollecitare le vostre papille gustative anche dopo che è stato inghiottito.

Persistenza aromatica intensa: sapore che permane in bocca dopo che è stato ingerito un sorso di vino. Solitamente migliore è il vino e più lunga e godibile sarà la persistenza aromatica intensa.

Petillant: utilizzato per descrivere un vino semi spumante. In degustazione viene utilizzato per descrivere un vino senza la minima presenza di bollicine.

Piatto: termine negativo, per un vino che manca di ogni genere di cose compreso vivacità, profondità, gusto e corpo.

Pieno: vino equilibrato, completo e di buona corposità.

Pietra focaia: un’aroma acre che si presenta nei vini bianchi secchi, fatti con uve coltivate in regioni fredde con un suolo ricco di calcare. I vini che odorano di pietra focaia spesso hanno anche un gusto minerale.

Porto o Port: termini usati per indicare il vino fortificato che viene da Oporto in Portogallo. Solo i vini fortificati di Oporto possono usare ufficialmente questi nomi. Il Porto è fatto arrestando la fermentazione del vino (fatto con fino a 80 differenti vitigni) quando c’è ancora un alto livello di residuo zuccherino, aggiungendo acquavite di vino neutra (fortificazione) che aumenta il livello alcolico sopra 18% e quindi uccide i lieviti necessari per la fermentazione. Il Porto che ne risulta viene quindi invecchiato fino a due anni prima di essere messo in bottiglia, dove può continuare ad invecchiare per decenni. Ci sono sette tipi principali di Porto: ruby, tawny, vintage, colheita, crusted, late-bottled vintage e white.

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